Bạn đang xem: Bánh mì Việt Nam vỏ giòn ruột xốp – P2: Công thức chi tiết – Savoury DaysSavoury Days Tại DongnaiArt

phần 1: cách làm bánh mì với lớp vỏ mỏng, giòn và phần giữa mềm

Với bánh mì Việt Nam, kỹ năng và kinh nghiệm quan trọng hơn nhiều so với chính công thức . vì vậy, có thể trong lần thử đầu tiên, bạn sẽ không có được chiếc bánh ưng ý 100%. nhưng không được đưa ra bởi điều đó. Bản thân tôi đã phải làm điều đó gần chục lần mới cảm thấy hài lòng. Mọi thứ đều cần có quy trình, điều này đặc biệt đúng với bánh mì Việt Nam. Vì vậy nếu bạn chưa có nhiều kinh nghiệm làm bánh thì với lần thử thứ 1, 2, thậm chí 3, 4 bạn cứ xác định xem bánh ăn được chưa rồi từ từ làm bánh sẽ đẹp hơn rất nhiều 🙂

Hiện tôi đang bận nên không thể trả lời. nhưng sau bài viết này sẽ là tổng hợp các lỗi và lỗi thường gặp khi làm bánh mì giòn nói chung. Mình hi vọng sẽ giải đáp được phần nào những khó khăn mà các bạn gặp phải khi làm món bánh này 🙂

hamburger om và tortilla ^. ^

bài đăng này sẽ rất dài, vì tôi muốn mô tả toàn bộ quá trình với các nhận xét về lý do tại sao nên thực hiện bài đăng này . vì vậy hãy cố gắng đọc cẩn thận. tốt hơn hết bạn nên đọc nhiều lần để “thấm” trước khi làm, khi làm sẽ đỡ khó hiểu hơn (nhất là với những bạn chưa từng làm bánh mì).

Như tôi đã viết trong bài trước, có hai cách để làm bánh mì Việt Nam (ở mức độ trung bình, không quá khó và không quá khéo léo) có và không có dấm. Tôi sẽ trình bày cả hai công thức trong bài viết này để bạn lựa chọn (ưu và nhược điểm của từng công thức, bạn có thể xem ở bài viết trước).

————-

Bánh mì Việt Nam – công thức 1 (không giấm)

nguyên liệu (cho 5 – 6 bánh dài 15 – 17 cm)

• 200 gr bột bánh mì
• 5 gr men vi sinh
• 120 – 130 gr nước (lạnh)
• 8 g ​​đường
• 2 gr muối

* ghi chú về thành phần:

1. bạn nên sử dụng bột làm bánh mì (bread flour) chuyên dụng có hàm lượng protein trong khoảng 11,5 – 12,5% sẽ khó loại bột có ít protein và độ dai cho hạt. bột có nhiều protein hơn sẽ cần nhiều nước hơn và hạt có thể sẽ thô và cứng hơn.

2. men tức thì là men không cần kích hoạt. bạn có thể sử dụng men tươi hoặc men khô, nhưng với men khô bạn sẽ cần kích hoạt. cách kích hoạt men khô và cách chuyển đổi lượng men tươi, bạn có thể xem trong bài viết này . Men bánh mì khác với bột nở, muối nở, men rượu… chúng không thể thay thế cho nhau.

3. Với bánh mì Việt Nam, nhiều nước tốt hơn ít nước . tỷ lệ nước thông thường trong các công thức làm bánh mì giòn thường là nước = 60% bột mì . nghĩa là cứ 100 gam bột mì (12% protein) thì sử dụng 60 gam nước. ít nước thường sẽ làm bánh bị khô và không giữ được lâu, ngoài ra bánh sẽ không nở ra nhiều và ruột bánh sẽ kém xốp hơn.

60% là tỷ lệ trung bình. Nếu bạn không có nhiều kinh nghiệm làm bánh mì, đặc biệt là bạn không có kinh nghiệm nhào bột, hãy sử dụng tỷ lệ này. bột sẽ có độ ẩm vừa phải, dễ nhào và không bị dính tay. nhưng nếu bạn quen làm bánh, quen nhào bột thì có thể tăng lên 63 – 65%.

Tỷ lệ nước và bột mà tôi thường sử dụng nằm trong khoảng 65 – 68%. nhiều nước giúp bánh nở tốt hơn, lâu hơn, kết cấu bánh cứng hơn, lỗ thoát khí cũng “đẹp”. tuy nhiên, với bánh mì Việt Nam, bạn chỉ nên sử dụng nước trong khoảng 60-70% bột mì . nhiều nước vẫn có thể làm bánh ngon, nhưng vì bột đặc nên nhào bột sẽ rất mệt, và bánh cũng khó giữ được hình dạng, thường bột sẽ bị đổ.

cần lưu ý: lượng nước có thể thay đổi tùy thuộc vào loại bột, độ già mới và hàm lượng protein của cả t: bột cũ hút nhiều nước hơn bột mới , bột có lượng protein cao hơn. càng lớn nó sẽ hút nhiều nước hơn. do đó, khi làm, bạn cần linh hoạt trong việc điều chỉnh lượng nước cho phù hợp với loại bột mà mình sử dụng.

4. đường, muối, dầu ăn ít nhiều ảnh hưởng đến độ cứng của bánh và độ xốp của bánh. Nếu bạn muốn bánh nở tốt nhất, nở hết cỡ, bạn có thể bỏ qua tất cả các thành phần này. Nhưng điều đó sẽ khiến bánh khá nhạt nhẽo, nên trong công thức trên, mình phải cho ít muối và đường, không dầu ăn, không dùng bơ.

cách thực hiện

1. Cho bột mì và men nở vào tô. Khuấy đều men vào bột. cho đường, muối, nước. sử dụng thìa hoặc đặt máy trộn ở tốc độ thấp nhất, trộn cho đến khi các thành phần kết hợp với nhau và không còn thấy khối lượng khô nữa.



* ghi chú :

– Vì men là loại tức thì nên không cần kích hoạt trước. nhưng nếu bạn muốn thử men, bạn có thể kích hoạt nó.

– nếu trộn bằng máy, nên dùng nước lạnh vì hoạt động nhào của máy sẽ làm nóng bột . Nếu bạn dùng nước ấm ngay từ đầu, sau một thời gian nhào, bột có thể nóng hơn nhiều, ảnh hưởng đến hoạt động của men, tạo ra mùi vị không ngon hoặc men chết.

2. để bột nghỉ khoảng 10 phút. Nếu thời tiết hanh khô, bạn có thể đậy miệng bát bằng một miếng nilon hoặc vải để bột không bị khô.

Để bột nghỉ ngơi sẽ cho phép các sợi gluten tự hình thành và có thời gian để “thư giãn”. Nhờ vậy, bột sẽ ít dính, dễ nhào hơn (đặc biệt nếu nhào bằng tay), đỡ tốn sức hơn và không phải cho quá nhiều bột. dù dùng máy thì bạn cũng nên để bột nghỉ, tránh nhào bột quá kỹ sẽ bị nóng.

3. Sau khi bột nghỉ 10 phút, nhào bột cho đến khi bề mặt bột mịn hơn và có độ đàn hồi tốt hơn. nếu điền bằng tay sẽ mất 10-15 phút. Tôi đã sử dụng lốc xoáy cầm tay bosch (công suất 550w) để nạp đầy trong khoảng 5-7 phút ở tốc độ 2-3/5 (cao nhất là 5). tiếp tục để bột nghỉ thêm 5-10 phút.



4. Sau khi bột nghỉ, nhào bột thêm 5-10 phút nữa, đến khi bột thật dai và mịn (mình nhào ở bước này bằng tay). Tốt nhất, màng mỏng có thể được kéo dài như trong hình dưới đây. Nếu không kéo được màng cũng không sao, nhưng ít nhất bạn cần nhào cho đến khi bề mặt bột mịn và có độ đàn hồi tốt (khi dùng ngón tay ấn vào có thể thấy vết lõm phồng lên trở lại).



Bột sau khi nhào sẽ khô và mịn, cầm lên thấy bột dẻo, mịn là được. Khi sờ vào có cảm giác hơi dính nhưng khi nhấc ngón tay ra thì bột không dính vào tay. bột như vậy có một lượng nước vừa đủ.

nếu bột mềm, đàn hồi nhưng có cảm giác đặc và cứng, khi thử ghép 2 mép bột lại, bột khó dính thì rất có thể bột hơi khô (rút kinh nghiệm cho lần sau ). nhiều nước hơn :))

Bột trong hình bên dưới mình dùng water = 68% flour, vì có nhiều nước nên bột khá mềm, có thể chảy xuống theo cách đó



5. Chuẩn bị một bát, nồi hoặc hộp đựng lớn (tốt nhất là có nắp). cho một ít dầu vào thùng, xoa dầu xung quanh thùng. cho bột vào tô. đậy nắp lại để bột nổi lên. Nếu không có nắp, bạn có thể dùng nylon hoặc khăn để đậy hộp.

ủ ở nhiệt độ ấm (khoảng 30-35 độ C), thấp hơn cũng được, nhưng bạn sẽ phải đợi lâu hơn (vì men hoạt động tốt hơn ở nhiệt độ ấm như trên)

6. Khi bột đã nở hơn một lần rưỡi (mất 50-60 phút tùy thuộc vào nhiệt độ ủ), nhẹ nhàng lấy bột ra khỏi hộp đựng. đặt bột lên một mặt phẳng có phủ một lớp bột mì mỏng. cố gắng mịn để bột ít nhất là phẳng. vì sau lần ủ đầu tiên, trong bột có nhiều không khí. Nếu giữ lại được các khí này, bánh thành phẩm sẽ xốp hơn và các lỗ khí sẽ có kích thước khác nhau (giống bánh mì Việt Nam hơn).

Xem Thêm : Trang vàng

bột sau lần ủ đầu tiên và lấy ra khỏi tô



7. dùng cân để chia bột thành các phần bằng nhau. Với công thức trên, mình thường chia thành 5 phần bột nhỏ, mỗi phần nặng khoảng 65 gam.



8. chuẩn bị một tấm nướng hoặc dụng cụ. Như mình đã giải thích ở bài trước, để bánh nở tốt và đế giòn, bạn nên chọn khay hoặc dụng cụ có khả năng truyền nhiệt nhanh và cao, chẳng hạn như đá nướng, đá bánh pizza. hoặc khay đen đi kèm với lò nướng (có lót giấy da chống dính) . Nếu có khuôn chuyên dụng để nướng bánh mì que thì rất tốt vì khuôn có khe hở sẽ tạo điều kiện cho hơi nước bốc lên từ phía dưới tác động lên lớp vỏ bánh ở phía dưới. , làm ra hơn một chiếc bánh giòn nhất.

9. dùng tay vo nhẹ bột thành hình chữ nhật. bạn nên dùng tay thay vì lăn bột vì thao tác lăn sẽ làm bung nhiều túi khí bên trong bột. bột có thể rất đàn hồi và co lại rất nhiều, vì vậy hãy cán bột thành một miếng bột rộng khoảng 8-10 cm.

tạo 5 phần bột và sau đó quay lại phần đầu tiên. Bằng cách này, bột sẽ có thời gian nghỉ, các sợi bột (sợi gluten) sẽ được “thả lỏng” và ít bị teo lại.



10. kéo căng bột như sau:

trước tiên, cán bột mỏng hơn (bằng tay), chiều dài của bột khoảng 12-14 cm



sau đó gấp hai mép trên của miếng bột lại để tạo “nắp” bột như trong hình



sau đó gấp “đỉnh” của miếng bột này xuống



sau đó từ từ cuộn bột lại



cố gắng cuộn chặt hai tay lại và kẹp các mép bột lại sau mỗi lần gấp





kẹp các mép bột lại với nhau



11. làm cho 5 miếng bột một lần. sau đó dùng lòng bàn tay nhào (cả hai tay) để cán bột dài và thon hơn. bột sẽ phồng lên nhiều nên cán bột dài sẽ giúp bánh thành phẩm trông đẹp mắt hơn (nếu ở bước này bột đã hơi dày thì bánh thành phẩm có thể hơi xẹp và phồng theo chiều ngang).



12. đặt bột vào chảo. bánh sẽ nở ra nhiều nên cần chừa một khoảng rộng giữa hai khối bột để bánh không bị dính vào nhau.

Ngoài bánh mì, bạn cũng có thể nhào bột để làm bánh mì tròn 🙂

nếu sử dụng khay nướng, bạn nên lót giấy da để chống dính



hoặc bạn có thể sử dụng tấm nướng bánh mì



13. ủ bột ở nơi ấm và ẩm . Cách tiện lợi nhất là bạn bật lò nướng ở nhiệt độ khoảng 50 độ C trong khoảng 3 – 5 phút, để nhiệt độ trong lò đạt khoảng 30 – 40 độ C. không để nhiệt quá nóng vì sẽ làm men yếu hoặc chết, bánh nở kém. đặt chảo bánh vào lò nướng, cùng với một cốc nước sôi để giữ ẩm cho bánh. hoặc có thể dùng vòi xịt hơi nước lên thành lò để tạo độ ẩm (không xịt vào bánh).

<3

14. Thông thường, cần làm nóng lò nướng ở nhiệt độ khoảng 240 – 250 độ C. với lò nướng của tôi, sẽ mất khoảng 25 phút để làm nóng đến mức này. nên mình ủ cho đến khi bánh nở gấp đôi (sau 30 – 40 phút) thì lấy bánh ra khỏi lò, sau đó bật lò ở chế độ cao nhất (250 độ C với lò nướng của mình) – chế độ hai ổ.

bánh sau khi lấy ra có thể tiếp tục ủ ở nhiệt độ phòng. Trong vài phút cuối, bạn nên để hở mặt bánh, để mặt bánh khô ráo, khi cắt bánh sẽ dễ dàng hơn.

Trong khi đợi lò nóng lên, hãy đun nóng một ấm đun nước để tạo hơi nước trong khi nướng. Cho nước vào bình xịt hoặc chuẩn bị chổi và hộp đựng nước để quét nước lên bánh.

15. Khi lò đã đủ nóng và bánh đã nở gần gấp đôi thì cho bánh vào nướng. dùng dao sắc rạch một đường dài ngang thân bánh. Bạn có thể rạch một đường nhỏ một lần để tạo vết nứt trên bánh, sau đó đưa dao vào rạch sâu hơn (độ sâu của vết rạch khoảng 5-7mm). Tốt hơn là bạn nên cầm dao sao cho lưỡi dao có góc và cắt xiên vào lớp vỏ, thay vì cầm dao thẳng đứng và cắt thẳng từ trên xuống.

Về cách cắt bánh, mình sẽ viết cụ thể hơn ở bài viết sau về những lỗi thường gặp khi làm bánh của người Việt. nhưng để vết rạch đẹp cần phải ủ bánh sao cho nở vừa đủ . Nếu bánh nở quá nhiều, cắt bánh có thể làm bánh bị xẹp. Nếu ủ quá nhỏ, bánh sẽ nở ra quá nhiều trong lò, khiến vết rạch không sắc nét.

bánh sau khi nướng lần thứ hai (mình nướng hơi nhiều nên khi cắt bánh hơi xẹp)

Xem Thêm : mẫu giấy nhận tiền viết tay



cắt bánh mì (bạn có thể dùng dao thường, không cần dao đặc biệt)



16. Ngay sau khi rạch xong, xịt nước làm ẩm mặt bánh, nhất là các vết rạch (có thể dùng nước làm ẩm mặt bánh nhưng phải xịt nhanh, tránh để bánh bị nát). Lưu ý khi xịt hãy để bình xịt cách xa bánh một chút, tránh để quá nhiều hơi nước cũng có thể làm xẹp bánh h.

Mang găng tay. đặt một khay rộng trên sàn lò (hoặc trên thanh phía trên sàn lò). cho bánh vào lò nướng. đổ nhanh nước sôi vào chảo. sau đó xịt nước lên khắp thành lò phía trên khay bánh và nhanh chóng đóng cửa lò lại.

Mình để khay dưới sàn lò, khay bánh ở trên giá, giá thấp hơn rãnh giữa 1 bậc (lò có 5 khay)



nhiệt độ và thời gian nướng sẽ khác nhau giữa các lò, nhưng quy trình nướng của tôi như sau:

– 5 phút đầu nướng ở nhiệt độ 240 – 250 độ C: bánh nở nhanh và to (có thể mở nhanh cửa lò và xịt nước lên mặt bánh 1-2 lần trong thời gian này).

– khi bánh nở nhiều, hạ xuống 220 – 230 độ C. nướng thêm 2-3 phút nữa, khi mặt bánh bắt đầu xém vàng thì mở lò, úp ngược chảo bánh (vì nhiệt trong lò không đều, lật chảo sẽ giúp bánh se lại). vàng).

– Nướng thêm 2-3 phút, khi bề mặt đã tương đối vàng, dùng giấy nhôm phủ lên mặt bánh, giảm nhiệt xuống khoảng 200 độ C, nướng thêm 3-4 phút nữa. bạn có thể bắc chảo nước ra để vỏ bánh giòn hơn. lớp giấy bạc sẽ giúp bánh không bị cháy nếu nhiệt độ quá cao.

– Với những loại bánh làm từ 65 gr bột, thường sau khoảng 15 – 17 phút là bánh sẽ chín. khi bánh chín bạn có thể tắt lò, để bánh trong lò thêm 3-5 phút. Điều này sẽ làm cho bánh giòn hơn. nhưng không nên để lâu quá, vỏ bánh sẽ bị dày và dễ bị cứng.

nếu bánh lớn hơn, thời gian nướng sẽ lâu hơn, khoảng thời gian ở mỗi bước trước đó cũng sẽ lâu hơn.

* lưu ý: hơi từ lò rất nóng, có thể gây bỏng, đặc biệt là các bộ phận nhạy cảm như mắt. nên trong lúc cần nướng:

• đeo găng tay
• Đứng sang một bên khi mở cửa lò. không đặt mặt trực tiếp trước lò (để tránh hơi nước bốc lên mặt)
• nếu có trẻ nhỏ trong nhà, hãy để chúng tránh xa lò khi nướng

bánh nở trong lò 🙂



17. bánh đã chín ra khỏi lò. để bánh nguội. Bạn nên để bánh nguội ít nhất 15-20 phút trước khi phục vụ. Nếu bạn cắt bánh quá sớm, hơi nước sẽ không thoát ra ngoài nhanh chóng, làm cho bên trong bánh bị dính và dính vào nhau.

Chiếc bánh thành phẩm sẽ có lớp vỏ mỏng, giòn và vàng. ruột xốp, nhiều lỗ khí lớn nhỏ khác nhau và cứng. một số công thức yêu cầu vỏ bánh bị nứt (để cho thấy nó giòn), nhưng tôi không nghĩ vậy. thực tế, để bánh có vết nứt, cần phải làm khô vỏ bánh và lấy ra khỏi lò khi bánh còn rất nóng, khi gặp nhiệt độ thay đổi đột ngột, vỏ bánh sẽ bị nứt, tạo ra các vết nứt này. nhưng nếu bạn để bánh trong lò thêm vài phút sau khi nướng, như mình đã làm, khi bạn lấy bánh ra khỏi lò, vỏ bánh sẽ khó vỡ. tuy nhiên, vỏ bánh vẫn rất giòn nên không cần để ý đến độ “nứt” này.

Bánh nguội sẽ kém giòn hơn một chút, nhưng vỏ bánh sẽ mềm và dai, không bị cứng. bạn nên sử dụng bánh càng sớm càng tốt. nếu muốn để trong ngày thì nên đựng trong túi giấy (không dùng túi ni lông). Khi dùng bạn cho bánh vào nướng lại ở nhiệt độ khoảng 160 – 170 độ c trong vòng 3 – 4 phút tùy kích cỡ bánh. bánh sau khi nướng sẽ giòn trở lại. không để bánh quá 2 ngày.

bánh vừa ra lò, đang chờ nhân ^. ^



<3



hương vị không thể so sánh được, đó là điều chắc chắn;)



————-

Bánh mì Việt Nam – công thức 2 (với giấm)

thành phần

• 200 gr bột bánh mì
• 110 – 120 g nước
• 5gr men vi sinh
• 7 gr giấm (5% axit)
• 2 gr muối
• 8 g ​​đường

* ghi chú:

– các lưu ý về cơ bản giống như công thức 1. Chỉ với giấm, lượng công thức: 7 gam giấm (5% axit) là lượng tối đa để thêm vào bánh (thêm nhiều bánh sẽ làm bánh). nếu giấm của bạn có nồng độ axit cao hoặc thấp, hãy thay đổi lượng giấm cho phù hợp.

<3

cách thực hiện

1. trộn bột như trong công thức 1. tổng thời gian trộn bột (bao gồm cả phần còn lại) thử 25-30 phút.

2. Sau khi trộn, để bột nghỉ 10-15 phút, sau đó tạo hình và nghỉ để nướng. vì công thức có giấm nên rút ngắn thời gian ủ, nếu ủ lâu theo cách thông thường bánh sẽ rất chua.

3. các thao tác nặn và nướng tương tự như công thức 1. khi nặn cũng nên làm cẩn thận và dùng tay thay vì cán bột, bánh sẽ bông xốp hơn. Thời gian nướng có thể ngắn hơn công thức 1 vì giấm có tác dụng làm bánh nở nhanh hơn trong quá trình ủ.

về cơ bản thì công thức này có thời gian nấu ngắn hơn, giấm giúp bánh nở ra và bông xốp nên có thể cuộn lại, không cần làm nhẹ tay như công thức 1. nhưng về hương vị thì mình thích bánh được làm từ lao động. lần đầu vì bánh có mùi thơm rất tự nhiên của bột nên sau 1 ngày ăn sẽ không bị chua, mềm.

——————-

Đây là phần cuối của công thức. Tôi nghĩ rằng tất cả mọi thứ bạn cần để làm bánh mì giòn giòn đã có đủ ở trên. Cuối tuần mình sẽ viết một bài khác, chia sẻ một số kinh nghiệm làm bánh, cách cắt bánh và tổng hợp những lỗi / khó / thất bại thường gặp khi làm bánh mì giòn và cách khắc phục.